Er zijn van die baksels die meteen iets bijzonders hebben. Deze tarte tatins van brioche met appel zijn daar een mooi voorbeeld van. Zacht brood, warme appel en glanzende karamel. Het klinkt chic, maar u maakt het gewoon thuis.
Wat maakt deze brioche-tarte tatin zo lekker?
De klassieke tarte tatin kent u misschien als een Franse appeltaart die omgekeerd wordt gebakken. Meestal zit daar deeg in. Hier kiest u voor briochedeeg. Dat geeft een zachte, luchtige en bijna romige beet.
De appel wordt in karamel gebakken. Daardoor krijgt u een diepe, zoete smaak met een klein bitter randje. Precies dat maakt dit dessert zo spannend. Niet alleen lekker. Ook een beetje verslavend.
Wat heeft u nodig voor 8 stuks?
Voor dit recept werkt u in drie delen: een zetsel, het briochedeeg, de karamel en de vulling. Neem rustig de tijd. Dat loont echt.
- Voor het zetsel: 28 gram melk op 28 graden, 13 gram verse gist, 28 gram tarwebloem type T65
- Voor het briochedeeg: 245 gram tarwebloem type T65, 3 eieren, 6 gram zout, 17 gram witte basterdsuiker, 16 gram kristalsuiker, rasp van 0,5 citroen, 165 gram zachte boter in stukjes, bloem om te bestuiven
- Voor de karamel: 50 gram water, 150 gram suiker, 50 gram glucose, 70 gram slagroom, snuf zout optioneel
- Voor de vulling: 3 stevige appels
- Voor de afwerking: grove kristalsuiker om te dippen
Begin met het zetsel
Verwarm de melk tot lauwwarm. Los de gist erin op en voeg de bloem toe. Meng goed. Laat dit mengsel 15 tot 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
U zult zien dat het iets omhoog komt. Dat is een goed teken. Het zetsel geeft straks meer smaak en luchtigheid aan het deeg.
Maak het briochedeeg
Doe alle ingrediënten, behalve de boter, bij het zetsel. Kneed het geheel 8 tot 10 minuten op volle snelheid in een keukenmachine. Het deeg moet al mooi samenkomen.
Voeg daarna de boter beetje bij beetje toe. Kneed verder tot het deeg soepel en elastisch is. Wilt u weten of het goed is? Trek dan een klein stukje deeg voorzichtig uit. Als u een dun vliesje kunt maken, zit u goed.
Leg het deeg in een bak met deksel en laat het een nacht rusten in de koelkast. Dat lange rustmoment zorgt voor smaak en een betere structuur. Haast werkt hier niet mee.
Zo maakt u de karamel
Doe het water, de suiker en de glucose in een pan. Kook dit op matig vuur tot een goudbruine karamel. Draai de pan af en toe rond. Roer niet. Dat lijkt misschien streng, maar zo voorkomt u korrels in de karamel.
Neem de pan van het vuur en schenk voorzichtig de warme slagroom erbij. Let op. Het gaat flink borrelen. Zet de pan daarna terug op laag vuur en roer rustig met een vuurvaste spatel tot u een gladde saus hebt.
Schenk een dunne laag karamel in de bodem van de bakvormpjes. Daar komen straks de appels op. De geur alleen al is genoeg om iedereen naar de keuken te lokken.
Appels snijden en opbouwen
Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snijd ze in plakken van 1 centimeter dik. Kies stevige appels, want die houden hun vorm beter in de oven.
Leg de appelplakken op de karamel in de vormpjes. Maak er een mooie laag van. U hoeft niet te ingewikkeld te doen. Simpel en netjes werkt hier juist het best.
Van deeg tot kleine taartjes
Haal het briochedeeg uit de koelkast en kneed het nog even door. Verdeel het in stukjes van 60 gram en bol ze op. Laat ze ongeveer 10 minuten rusten. Zo ontspannen ze een beetje en kunt u ze makkelijker uitrollen.
Rol elk bolletje uit op een licht met bloem bestoven werkblad. Maak ronde plakjes die iets groter zijn dan de vormpjes. Leg het deeg over de appels en druk de randen goed in.
Laat de taartjes daarna 30 tot 60 minuten rusten, of tot het deeg loskomt. Dat lijkt lang, maar het geeft een beter resultaat. Bestrooi de bovenkant met wat suiker voor een knapperig laagje.
Bakken, keren en serveren
Bak de tarte tatins op een rooster in het midden van de oven in ongeveer 15 minuten goudbruin. Houd ze goed in de gaten. Brioche kleurt snel mooi, maar kan ook ineens te donker worden.
Laat de taartjes een paar minuten afkoelen. Keer ze daarna om op een rooster met een bakplaat eronder. Zo loopt het overtollige vocht weg. Dat helpt tegen een zompige bodem.
Bestrijk de appelschijven met een beetje van de afgegoten karamelsaus. Dat geeft een extra glans en maakt het geheel net wat feestelijker. Serveer ze liefst warm. Dan zijn ze op hun best.
Handige tips voor een mooier resultaat
Wilt u dat de smaak echt uitblinkt, neem dan stevige appels met een frisse toets. Te zachte appels vallen te snel uit elkaar. En dat zou zonde zijn.
Heeft u geen glucose in huis, dan kunt u soms experimenteren met een andere suikerstroop. Maar voor de beste structuur is het slim om het recept zo precies mogelijk te volgen. Karamel is nu eenmaal gevoelig werk.
Serveer de taartjes eventueel met een bolletje vanille-ijs of een lepel slagroom. Niet nodig, wel heerlijk. Soms maakt zo’n simpele toevoeging het helemaal af.
Waarom dit recept indruk maakt
Deze zoete klassieker heeft alles in zich. Knapperige randen, zachte brioche, warme appel en diepe karamel. Het oogt verfijnd, maar het gevoel is huiselijk. Juist die combinatie werkt zo goed.
Als u eens iets anders wilt maken dan de gewone appeltaart, dan is dit een prachtige keuze. U krijgt iets feestelijks op tafel zonder ingewikkelde fratsen. En als iemand vraagt hoe u dit hebt gemaakt, mag u best een beetje trots zijn.
Bak mee met MAX is elke vrijdag rond 12.05 uur te zien op NPO 2. Geniet ervan!
